冷凍干燥技術(shù)后，蔬菜和水果的含水量降低，低溫使微生物無法繁殖，使蔬菜和水果中的酶呈惰性，使蔬菜和水果能夠長期儲存，便于長期運輸。

一、風(fēng)干

空氣冷凍干燥機的機理與其他常規(guī)材料相同。它的主要特點是選擇合適的熱風(fēng)溫度和風(fēng)量，促進水果內(nèi)部的水分通過毛細管向外擴散。由于常壓熱風(fēng)干燥技術(shù)是最具選擇性的，所以國內(nèi)外對常壓熱風(fēng)干燥技術(shù)和設(shè)備進行了深入的探討。如我國辣椒的脫水穿孔技術(shù)，胡蘿卜絲、紅棗、洋蔥、香菇的熱風(fēng)干燥特性，國外熱風(fēng)對流干燥機的計算機數(shù)學(xué)模型研究。

果蔬在脫水干燥過程中，可能會發(fā)生一系列的品質(zhì)變化，包括化學(xué)變化，如褐變、脂質(zhì)氧化、變色等；物理變化，如水合、開裂、排列、失香；營養(yǎng)變化，

比如生命和蛋白質(zhì)的喪失，微生物的生長。為了盡量減少蔬菜干燥過程中的感官變化，需要降低干燥溫度，盡可能縮短干燥時間，使微生物在干燥過程中不會真正死亡；為了保證生水果和稀有蔬菜的安全，在干燥前必須預(yù)熱。為了防止致病菌進入，在選擇和預(yù)處理各種材料時，應(yīng)特別注意衛(wèi)生條件。為了有效控制退化雄蕊的質(zhì)量，有必要研究干制品的活性化學(xué)變化、維生素破壞、酶失活和微生物致死條件的質(zhì)量參數(shù)和動力學(xué)數(shù)據(jù)。

二.浸泡脫水

果蔬浸泡脫水是指在一定溫度下，將果蔬浸泡在自由浸泡壓力溶液即糖溶液或鹽溶液中，利用細胞膜的半透性，將水分從物質(zhì)轉(zhuǎn)移到溶液中的能力。與傳統(tǒng)的熱風(fēng)脫水相比，浸沒式脫水具有能耗低、百日咳成分攝入少的特點，因為水傳遞面不發(fā)生相變，即不需要加熱，因為它可以在相對較短的時間內(nèi)將水果中的水分去除并吞咽，而不會破壞它們的排列。這樣，它們?nèi)匀豢梢员３衷瓉淼奈兜?、顏色、營養(yǎng)和質(zhì)量，新鮮時感覺幾乎一樣。因此，它是一種很有前途的加工技術(shù)。

在生產(chǎn)中，浸泡脫水可以作為果蔬加工的預(yù)處理方法，與果蔬的干燥、冷凍和貯藏相結(jié)合。浸泡脫水果蔬后，產(chǎn)品干洗時間可分別縮短10%和1.5%。同時，由于體積和重量的減少，鉆井有效載荷增加了2-3倍，從而大大節(jié)省了能耗。